Trabajos sobre Nutrición

Colegio de Salta

Formulación de Mermeladas Dietéticas de Arándano

(Vaccinium corymbosum L.) y Mango (Mangifera indica L.), Valoración Nutricional y Antioxidante

Autores : Olivares La Madrid, Ana Paula; Valdiviezo, Ana Sofía Rosalía

RESUMEN
Los frutos de arándano y mango presentan características adecuadas para la elaboración de mermeladas dietéticas, aportan macro-micronutrientes y compuestos bioactivos como polifenoles con poder antioxidante.

Objetivo: Formular mermeladas dietéticas de arándano (Vaccinium corymbosum L.) y mango (Mangifera indica L.), determinar su capacidad antioxidante y valor nutritivo.

Metodología: Se utilizó arándano Misty (A), mango Keitt (M), edulcorante no nutritivo en polvo sucralosa (INS 955), pectina (INS 440), ácido cítrico (INS 330) y sorbato de potasio (INS202).
Los frutos se congelaron hasta su análisis físico-químicos (pH, sólidos solubles, pectina, humedad, polifenoles totales y capacidad antioxidante). Se formularon mermeladas incorporando pectina, ácido cítrico, sorbato de potasio, en cantidades admitidas por el Código
Alimentario Argentino, y edulcorante en distintas concentraciones (0,10g%, 0,14g% y 0,18g%). La cocción de las mermeladas dietéticas se mantuvo durante 220 minutos (95ºC), para arándano (MDA), y 82 minutos (96°C), para mango (MDM). Se evaluó preferencia por Prueba de Ranking y aceptabilidad con Escala Hedónica de 9 puntos. En los productos finales, se determinó pH, sólidos solubles, actividad de agua, color, macro-micronutrientes, polifenoles totales y capacidad antioxidante.
Se envasaron en recipientes de vidrio de 250cc y etiquetaron de acuerdo a la resolución GMC
Nº 26/03 del Reglamento Técnico MERCOSUR.

Resultados: Las características físico-químicas en A y M fueron: pH 4,00 y 4,50, sólidos solubles 14,20 y 21,50ºBrix, pectina 0,38 y 0,50g de pectato de calcio/100g, humedad 84,99 y 80,68g/100g, polifenoles totales 4.822,33 y 309,69 mgEAG/100g y capacidad antioxidante 751,50 y 174,40 mgEAA/100g, respectivamente. La prueba de preferencia para MDA a distintas concentraciones de edulcorante no demostró diferencia estadística entre las muestras, siendo la elegida la del 0,14g% de sucralosa; en MDM la seleccionada, con una diferencia significativa con respecto a las demás, fue con sucralosa al 0,18g%. La aceptabilidad general en mermelada dietética de arándano fue del 92% y en la de mango del 98%. Los análisis físico-químicos en MDA y MDM fueron: pH 4,40 y 4,76, sólidos solubles 27,50 y 30,67ºBrix, actividad de agua 0,97 en ambas, humedad 74,05 y 75,14g/100g, cenizas 0,30 y 0,79g/100g, sodio 61,80 y 59,26mg/100g, hidratos de carbono 25,30 y 23,30g/100g, fibra cruda 2,12 y 1,24g/100g, proteínas 0,84 y 0,85g/100g, valor calórico total 104,56 y 96,60Kcal/100g, polifenoles totales 5.139,33 y 321,61 mgEAG/100g y capacidad antioxidante 756,20 y 211,60 mgEAA/100g, respectivamente.
Conclusiones: Fue factible la elaboración de mermeladas dietéticas de arándano y mango reducidas en su valor calórico y glucídico. Ambas presentaron atributos sensoriales adecuados y resultaron aceptables por la mayoría de los consumidores. Los polifenoles totales y la capacidad antioxidante disminuyeron en los productos formulados.

Palabras claves: Mermelada dietética, arándano, mango, polifenoles, capacidad antioxidante.



Percepción materna del estado nutricional e ingesta calórica en niños que asisten a escuelas de nivel inicial.

SALTA, AÑO 2012

RESUMEN:

Objetivo: Conocer la percepción que tienen las madres, en relación al estado nutricional, ingesta alimentaria e imagen corporal de niños que asisten a dos escuelas de nivel inicial. Ciudad de Salta-Año 2012.

Metodología: Estudio Observacional de tipo descriptivo y corte transversal. La muestra quedó conformada por 84 niños. Se valoró antropométricamente peso y talla. Se utilizó un cuestionario semiestructurado difundido a las madres. Los datos obtenidos fueron procesados mediante programa SARA y analizados con estadística descriptiva e inferencial estableciendo asociaciones estadísticas.
Para evaluar la percepción materna del estado nutricional, ingesta alimentaria e imagen corporal, se utilizaron pruebas por palabras y por imágenes, a través de la técnica de siluetas propuesto por Stunkard & Stellard (1990).

Resultados: El 52% de las madres tenían más de 30 años e igual porcentaje había cursado estudios medios. Respecto a los niños, la mayoría pertenecía al género masculino. El estado nutricional resultó normal en el 60,7%, y el 20,3% y 19% restante correspondió a sobrepeso/obesidad y riesgo de sobrepeso, respectivamente. Al estudiar la ingesta en 24 horas en los niños se observó un consumo normal de energía en el 30,9% de los casos, la categoría insuficiente se presentó en el 39,3% de los mismos y en exceso el 29,8%. Todos los niños almorzaban y merendaban, sólo el 6% no desayunaba y el 29,8% no cenaba. El 62% dejaba sobrantes en el plato de los cuales, el 81% correspondía a la categoría menos de la mitad, destacándose las verduras (38,5%) y las sopas (23%). El 97,6% de los niños realizaba colaciones. El 46,4% refirió hacerlo entre tres y más de tres veces por día, destacándose frutas (34,1%) y lácteos (28,1%). Respecto a la adecuación de la ingesta alimentaria se observó que el 31% de los niños presentaron un porcentaje de adecuación al VCT “Normal” ( =102,5% +- 3,42), el 29, 7% de los niños se encontró en la categoría en “Exceso” ( = 138,57% +-27,04) y en cuanto al “Déficit” en el 39,3% del casos ( = 76,7%+- 10,5).
Con respecto a la ingesta proteica todos los niños cubrieron sus requerimientos y el porcentaje de adecuación de la misma fue en exceso.
En lo atinente a percepción materna, se observó respecto al estado nutricional de los niños: normal en el 66,7%, de los casos, subestimada 26,2% y sobrestimada 7,1%. En cuanto a la ingesta alimentaria: el 63,1% correspondió a consumo normal, el 28,6% insuficiente y el 8,3% elevado. En relación a la imagen corporal: el 66,7% fue percibido en déficit, 29,7% normal y el 3,6% en
sobrepeso.
Se encontró asociación estadística (con un F= 12.19 y p= 0,09) entre las variables estado nutricional real de los niños y percepción materna y de igual manera respecto a ingesta alimentaria (con un F= 3.42 y p= 0,4). Al aplicar la misma prueba para las variables estado nutricional e imagen corporal, ésta no fue satisfactoria ya que la asociación que se observó no resulta consistente porque las madres perciben déficit cuando en el estudio se encontraron niños con estado nutricional normal y en exceso.

Conclusión: La distorsión observada en las madres, probablemente esté influenciada por experiencias pasadas, valores, creencias y otros como motivaciones y necesidades personales, que deberían tomarse en cuenta al momento de planificar acciones relacionadas con la alimentación de los hijos.

Palabras claves: percepción, estado nutricional, ingesta alimentaria, imagen corporal.